食中毒のうち、生物がもともともつ毒（自然毒）やカビ毒によるものを、原因物質と原因食品の組み合わせで覚える。動物性自然毒では、フグ毒＝テトロドトキシン（強力な神経毒）、シガテラ＝シガトキシン（南方の魚）、テトラミン＝ツブ貝（唾液腺）。カビ毒の代表はアフラトキシン（ナッツ・穀物に生えるカビ、強い肝発がん性）。植物性自然毒では、ソラニン＝ジャガイモの芽・緑色の皮、スコポラミンなど＝チョウセンアサガオ。化学物質ではヒ素などの無機毒がある。多くの自然毒は加熱では分解されないため、原因食品を口にしないことが予防の基本。
食中毒は、細菌・ウイルスによるもののほか、生物がもともともつ毒『自然毒』や、カビ毒・化学物質によっても起こる。自然毒は『動物性自然毒（フグ・シガテラ・有毒貝）』と『植物性自然毒（毒キノコ・ジャガイモの芽など）』に分けられる。多くの自然毒は加熱しても分解されないため、原因となる食品・部位を口にしないことが最大の予防になる。
食中毒には、細菌（サルモネラ・腸管出血性大腸菌など）やウイルス（ノロウイルスなど）によるもののほか、生き物がもともと体内にもっている毒『自然毒』や、カビがつくる『カビ毒（マイコトキシン）』、ヒ素などの『化学物質』によるものがある。
自然毒は大きく2つに分けられる。
【動物性自然毒】フグ・シガテラ毒魚・有毒な貝など、動物がもつ毒。
【植物性自然毒】毒キノコ、ジャガイモの芽、有毒植物（チョウセンアサガオなど）の毒。
重要な共通点として、多くの自然毒は『加熱しても分解されない（こわれない）』。
そのため、加熱すれば安全になるわけではなく、原因となる食品や有毒な部位を『口にしない』ことが最大の予防になる。
フグ毒の本体は『テトロドトキシン』という強力な神経毒。おもにフグの卵巣・肝臓などに含まれ、青酸カリの数百〜千倍ともいわれる。食後しばらくして口や手足のしびれ・麻痺が起こり、重症では呼吸麻痺で死亡する。加熱では分解されないため、専門の資格をもつ人が有毒部位を除去して調理する必要がある。
フグによる食中毒の原因物質は『テトロドトキシン』という神経毒である。
テトロドトキシンは神経の働き（ナトリウムチャネル）を妨げて、しびれや麻痺を起こす。
青酸カリ（シアン化カリウム）の数百〜千倍ともいわれるほど毒性が強い。
毒はおもにフグの卵巣・肝臓などの内臓に多く、種類や部位によって毒の強さが異なる。
症状は、食後20分〜数時間で口や舌・手足のしびれから始まり、進行すると運動麻痺・言語障害が起こり、重症では呼吸筋が麻痺して死亡する。
テトロドトキシンは加熱しても分解されないため、調理で無毒化することはできない。
フグの調理には有毒部位を正しく除去できる専門の知識・資格が必要で、素人調理による中毒が後を絶たない。
シガテラは、南方のサンゴ礁の魚が毒化して起こる食中毒で、原因物質は『シガトキシン』（有毒な藻類が作り食物連鎖で魚に蓄積）。温度感覚の異常（冷たいものを熱く感じる『ドライアイスセンセーション』）が特徴。テトラミンは、ツブ貝（エゾボラなど）の『唾液腺』に含まれる毒で、めまい・頭痛・物が二重に見えるなどを起こす。
【シガテラ】熱帯・亜熱帯のサンゴ礁周辺にすむ魚を食べて起こる食中毒。
原因物質は『シガトキシン』で、有毒な渦鞭毛藻（プランクトン）が作った毒が、食物連鎖を通じて大型の魚に蓄積する。
シガテラの特徴的な症状は『温度感覚の異常（ドライアイスセンセーション）』で、冷たいものに触れると電気が走るように感じたり、熱く感じたりする。
下痢・嘔吐・関節痛・倦怠感なども起こり、回復に時間がかかることがある。
【テトラミン】『ツブ貝（エゾボラなどの巻貝）』の『唾液腺（だ液腺）』に含まれる毒。
唾液腺を取り除かずに食べると、食後まもなく、めまい・頭痛・船酔いのような感じ・物が二重に見える（複視）などの症状が出る。
比較的回復は早いが、唾液腺を除いて食べることが予防になる。
これらの毒も加熱では分解されにくい。
カビ毒（マイコトキシン）は、食品に生えたカビが作る毒。代表は『アフラトキシン』で、アスペルギルス（コウジカビの仲間）がナッツ類・穀物・トウモロコシなどに生えて作る。きわめて強い肝臓の発がん性をもつことで知られ、加熱にも強い。湿気を避けて保管し、カビた食品は食べないことが予防になる。
カビ毒（マイコトキシン）は、食品に生えたカビが産生する毒で、食中毒や慢性的な健康被害の原因になる。
もっとも有名なのが『アフラトキシン』である。
アフラトキシンは、アスペルギルス（コウジカビの仲間）の一部が、ピーナッツなどのナッツ類・穀物・トウモロコシ・香辛料などに生えて作る毒で、天然物のなかでもきわめて強力な『肝臓の発がん性』をもつことで知られる。
アフラトキシンは熱に強く、通常の加熱・調理では分解されにくい。
予防は、食品を湿気の多い場所に置かない・古くなった穀物やナッツを避ける・カビの生えた食品は食べないこと。
輸入食品ではアフラトキシンの基準値が定められ、検査が行われている。
植物性自然毒では、ソラニン（チャコニン）＝ジャガイモの芽・緑色になった皮の毒（吐き気・腹痛、家庭菜園の未熟なイモで子どもが中毒）、スコポラミン・アトロピンなど＝チョウセンアサガオ（朝鮮朝顔）の毒で、ゴボウやオクラと間違えて食べる誤食が多い。化学物質ではヒ素などの無機毒（金属類）による食中毒もある。
【ソラニン】ジャガイモの『芽』や、日光で『緑色になった皮』に多く含まれる毒（ソラニン・チャコニン）。
吐き気・嘔吐・腹痛・頭痛などを起こす。
家庭菜園でとれた未熟な小さいイモや、芽・緑色の部分を十分に取り除かずに食べて、子どもが中毒を起こす例がある。
芽と緑色の部分をしっかり除くことが予防になる。
【チョウセンアサガオ（朝鮮朝顔）】スコポラミン・アトロピン・ヒヨスチアミンなどの毒成分（抗コリン作用）をもつ有毒植物。
根をゴボウと、葉をモロヘイヤやオクラと、つぼみをオクラと間違えるなど、ほかの野菜と誤認して食べる誤食による中毒が多い。
口の渇き・瞳孔散大・幻覚・頻脈などを起こす。
【ヒ素などの化学物質】自然毒ではないが、ヒ素などの『無機（金属）の毒物』が混入した食品による食中毒（化学性食中毒）もある。
過去には粉ミルクへのヒ素混入による大きな事件もあった。
植物性自然毒も加熱で分解されにくいものが多く、有毒植物を『食べない・間違えない』ことが基本の予防になる。